冷库中产生异味的原因主要有以下几点：
1、 入冷库前食品就已经出现腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等；
2、 存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质；
3、 冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味；
4、 冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生；
5、 冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
6、 不同气味的食品存在一个冷库库房内。
为了排除冷库中的异味，我们可以采用以下方法：
1、 臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。但若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。
2、 甲醛法。将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。
3、 食醋法。装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。
